Talho: estreia de carne de novilho barrosão
O
Filipe Antunes (que conhecemos desde há cerca de 20 anos) tem uma
criação de vitelas barrosãs perto de Celorico de Basto, com uma
filosofia de produção muitíssimo interessante. Depois de ultrapassar
todas as formalidades necessárias (incluindo a certificação do matadouro
para o abate e desmancha) enviou-nos uma carne excepcional. Aqui fica
uma apresentação e algumas dicas culinárias
CARNE DE NOVILHO DE RAÇA BARROSÃ – APRESENTAÇÃO DE UMA FILOSOFIA DE PRODUÇÃOOs animais são de uma raça tradicional portuguesa: a raça barrosã.
São alimentados exclusivamente com forragens da própria exploração sem qualquer utilização de cereais.
Os tratamentos aplicados são predominantemente homeopáticos.
Os
animais estão permanentemente em pastoreio, contribuindo para a gestão
de uma área florestal de carvalhal e souto, mantendo a floresta mais
limpa e ajudando dessa forma a controlar os riscos de fogo.
Através
da adequada gestão do pastoreio a necessidade de desparasitação é muito
reduzida, sendo monitorizados os níveis dos parasitas através da
análises das fezes.
CARNE DE VITELA BIOLÓGICAComo tirar partido e cozinhar:
A
nossa carne é um pouco diferente da maior parte da carne que é vendida
hoje em dia, o que a torna especial, mas, em contrapartida, requer
alguns cuidados especiais para obter os resultados a que está
habituada/o.
Em primeiro lugar, como a carne está embalada em vácuo,
deve repousar um pouco de tempo depois de aberta – este é um bom momento
para temperar com sal ou ervas aromáticas.
O que torna a nossa carne
especial é que, em vez de serem alimentados com cereais e mantidos no
estábulo ou em parques, os nossos vitelos passam quase um ano inteiro a
pastar nos campos e nos montes, a correr e a trepar e apreciando a
vegetação rústica, as bolotas e os arbustos.
Isto significa que a
carne tem menos gordura e mais sabor, um pouco como a carne de caça, mas
também que é mais rija e seca (também como a carne de caça) e portanto
não deve ser tratada da mesma forma que a carne proveniente de animais
tratados de uma forma mais convencional (ainda que também provenientes
do modo de produção biológico).
O truque para obter bons resultados é “low and slow” temperaturas baixas e tempos de “cozedura” mais longos.
Os
bifes podem ser preparados dourando-os previamente e depois adicionar
um pouco de água ou de caldo e deixar cozinhar em lume brando durante 15
a 20 minutos.
As receitas preparadas no forno com um molho – como as
receitas de cabrito – estão bem adaptadas para a carne destes animais
de pastoreio livre. No caso de assados, a temperatura pode ser mais
reduzida e o tempo do assado pode ser prolongado pelo menos mais 15
minutos para se obter um resultado mais tenro.
Um guisado é uma excelente opção e não precisa de ser alterado.
Tal
como na carne de caça, como se trata de uma carne mais seca, deve
utilizar-se um pouco mais de gordura (um bom azeite biológico).
Claro
que também pode preparar esta carne da mesma forma que prepara outra
carne. A textura distinta (como no caso das galinhas caseiras) é um
sinal da qualidade que torna a carne biológica tão especial.
