Talho: estreia de carne de novilho barrosão

O Filipe Antunes (que conhecemos desde há cerca de 20 anos) tem uma criação de vitelas barrosãs perto de Celorico de Basto, com uma filosofia de produção muitíssimo interessante. Depois de ultrapassar todas as formalidades necessárias (incluindo a certificação do matadouro para o abate e desmancha) enviou-nos uma carne excepcional. Aqui fica uma apresentação e algumas dicas culinárias

CARNE DE NOVILHO DE RAÇA BARROSÃ – APRESENTAÇÃO DE UMA FILOSOFIA DE PRODUÇÃO
Os animais são de uma raça tradicional portuguesa: a raça barrosã.
São alimentados exclusivamente com forragens da própria exploração sem qualquer utilização de cereais.
Os tratamentos aplicados são predominantemente homeopáticos.
Os animais estão permanentemente em pastoreio, contribuindo para a gestão de uma área florestal de carvalhal e souto, mantendo a floresta mais limpa e ajudando dessa forma a controlar os riscos de fogo.
Através da adequada gestão do pastoreio a necessidade de desparasitação é muito reduzida, sendo monitorizados os níveis dos parasitas através da análises das fezes.

CARNE DE VITELA BIOLÓGICA
Como tirar partido e cozinhar:
A nossa carne é um pouco diferente da maior parte da carne que é vendida hoje em dia, o que a torna especial, mas, em contrapartida, requer alguns cuidados especiais para obter os resultados a que está habituada/o.
Em primeiro lugar, como a carne está embalada em vácuo, deve repousar um pouco de tempo depois de aberta – este é um bom momento para temperar com sal ou ervas aromáticas.
O que torna a nossa carne especial é que, em vez de serem alimentados com cereais e mantidos no estábulo ou em parques, os nossos vitelos passam quase um ano inteiro a pastar nos campos e nos montes, a correr e a trepar e apreciando a vegetação rústica, as bolotas e os arbustos.
Isto significa que a carne tem menos gordura e mais sabor, um pouco como a carne de caça, mas também que é mais rija e seca (também como a carne de caça) e portanto não deve ser tratada da mesma forma que a carne proveniente de animais tratados de uma forma mais convencional (ainda que também provenientes do modo de produção biológico).
O truque para obter bons resultados é “low and slow” temperaturas baixas e tempos de “cozedura” mais longos.
Os bifes podem ser preparados dourando-os previamente e depois adicionar um pouco de água ou de caldo e deixar cozinhar em lume brando durante 15 a 20 minutos.
As receitas preparadas no forno com um molho – como as receitas de cabrito – estão bem adaptadas para a carne destes animais de pastoreio livre. No caso de assados, a temperatura pode ser mais reduzida e o tempo do assado pode ser prolongado pelo menos mais 15 minutos para se obter um resultado mais tenro.
Um guisado é uma excelente opção e não precisa de ser alterado.
Tal como na carne de caça, como se trata de uma carne mais seca, deve utilizar-se um pouco mais de gordura (um bom azeite biológico).
Claro que também pode preparar esta carne da mesma forma que prepara outra carne. A textura distinta (como no caso das galinhas caseiras) é um sinal da qualidade que torna a carne biológica tão especial.